ALMAZARA AS PONTIS, UNA ALMAZARA RESPETUOSA CON EL MEDIO AMBIENTE

Desde el nacimiento de Almazara As Pontis allá por el año 2008, uno de nuestros pilares sobre el que queríamos establecer nuestro proyecto era el respeto al medio ambiente. La almazara está localizada en el paraje de As Pontis (de ahí nuestro nombre), en la localidad de Eljas, en pleno Parque Cultural Sierra de Gata, municipio dentro de la Red Natura 2000. Todo un paraíso natural donde los ríos, arroyos, pinares, robledales, castaños y gran variedad de flora y fauna se mezclan para crear un lugar único donde poder descansar, desconectar de la rutina del día a día y recargar las pilas. Así como la posibilidad de deleitarse con la gastronomía de Sierra de Gata, a través del Oleoturismo A Velha Fábrica & Almazara As Pontis, aceite de oliva virgen extra 100% Manzanilla Cacereña, miel, quesos, etc.

Por estos motivos y otros, desde nuestro nacimiento apostamos por ser una almazara libre de residuos y que en todas las fases de nuestro proceso de producción, los residuos generados fueran reciclados y reaprovechados. De esta forma, en las diferentes se generan residuos que reutilizamos de la siguiente forma:

  • Hojas de olivo: las aceitunas Manzanilla Cacereña recolectadas diariamente por nuestros agricultores son limpiadas en nuestra sopladora, cuyas hojas son reutilizadas como alimento para el ganado y el resto como parte de un compost natural.
  • Aguas residuales y alpechín: son tratadas en nuestra planta depuradora que la convierte en agua limpia que es reutilizada en el lavado de aceitunas cuando es necesario.
  • Hueso de aceituna: disponemos de una separadora de hueso que nos permite reutilizarlo como combustible ecológico en nuestra caldera de biomasa. Además también se comercializa como biocombustible para granjas de pollo, hoteles y particulares.
  • Lodo: el lodo generado durante la depuración, después de un tiempo de secado es mezclado con las hojas para crear un compost natural y utilizarlo como abono.
  • Orujo: este es el único residuo que no podemos tratar directamente en nuestra almazara, por ello, es transportado hasta una planta orujera donde es procesado.

Pero esto no queda aquí, continuamos investigando para ser más eficientes y dar nuevas utilidades a todos los subproductos generados en la fabricación.

ENTRE LOS 10 MEJORES AOVES ECOLÓGICOS DEL MUNDO (WORLD BEST ORGANIC OLIVE OILS 2017)

Nuestro aceite de oliva virgen extra Vieiru Ecológico amparado por la denominación de origen protegida Gata-Hurdes incluido en el TOP 10 del World’s Best Organic Olive Oils 2017, el ranking de los AOVEs premium más importante del mundo.

Un año más se ha dado a conocer el ranking World’s Best Olive Oils de la campaña 2016-2017 que incluye los mejores aceites de oliva vírgenes extra del mundo. Este ranking es elaborado por el prestigioso catador alemán Heiko Schmidt y es considerado como el más fiable y acreditado de los existentes, ya que es elaborado con puntuaciones de los concursos internacionales más importantes a nivel mundial. En esta edición se han valorado 15 competiciones, entre las se encuentran los premios Mario Solinas, Olive Japan, Oil China, Athena IOOC, Biol, Evooleum o Los Ángeles International EOOC.

Un año más, nuestro producto estrella, Vieiru Ecológico D.O.P Gata-Hurdes es incluido en el TOP 10, consolidándonos entre los mejores aoves ecológicos del mundo, obteniendo la octava posición con un total de 71 puntos, los cuales, pertenecen a las siguientes competiciones internacionales:

  • Oil China (China): Medalla de Oro (16 puntos).
  • Olive Japan (Japón): Medalla de Oro (12 puntos).
  • Athena IOOC (Grecia): Medalla de Plata (13 puntos).
  • L’Orciolo d’Oro (Italia): Gran Mención (12 puntos).
  • BIOL (Italia): Medalla de Plata (10 puntos).
  • Los Ángeles International EVOOC (EE.UU.): Medalla de Plata (10 puntos).

 

De nuevo somos el único virgen extra extremeño en el TOP10 del ranking ecológio y dentro del TOP 50 en el ranking general, donde 32 de ellos son españoles, 11 italianos, 6 portugueses y 1 argentino.

Junto con estos galardones, los aceites de oliva vírgenes extra 100% manzanilla cacereña de As Pontis llevan logrados un total de 44 reconocimientos en lo que va de año.

LA MANZANILLA CACEREÑA: nuestra seña de identidad

Os dejamos este post para que podáis conocer más acerca de la variedad de aceituna Manzanilla Cacereña. Como sabéis, nuestra seña de identidad y con la que elaboramos nuestros aceites de oliva vírgenes extra Vieiru.

Localización:

El olivo de Manzanilla Cacereña se cultiva en su mayor parte en el norte de la provincia de Cáceres, y principalmente en las comarcas de Sierra de Gata y Hurdes, aunque también en Tierras de Granadilla, Valle del Ambroz, el Jerte y La Vera. En menor medida zonas de Salamanca, Badajoz, Ávila y Madrid. La Manzanilla Cacereña se congrega en unas 64.000 has.

Vista panorámica de Eljas (Fuente: Almazara As Pontis)

Se trata de un cultivo principalmente de montaña, en suelos ácidos y pobres en calcio, con una climatología muy específica (pluviometría alta en invierno, así como veranos secos y temperaturas elevadas, junto con una humedad media-alta). Se trata de un cultivo tradicional de secano, con una densidad entre 300-400 pies/ha.

El Olivo “Manzanilla Cacereña”:

Olivar Manzanilla Cacereña (Fuente: Almazara As Pontis)

Es un árbol de tamaño medio que ha ido perdiendo tamaño debido a la poda para la recolección de la aceituna Manzanilla Cacereña de “verdeo” (para mesa). La altura media del olivo puede estar entre 3,5 y 4 metros.

Son árboles muy longevos, centenarios. Prosperan en suelos pobres y pedrogosos, con condiciones extremas. Comienzan a producir en torno a los 8-10 años.

Las hojas son de tamaño pequeño, de unos 50 mm de longitud por 10 mm de anchura, de color verde oscuro brillante.

Tanto su floración como su cosecha se realizan de forma temprana.

Olivo Manzanilla Cacereña (Fuente: Almazara As Pontis)

La Aceituna “Manzanilla Cacereña”

Aceituna Manzanilla Cacereña (Fuente: Almazara As Pontis)

La Manzanilla Cacereña es una aceituna de tamaño medio, con forma elíptica u ovoidal, y peso entre 3-4 gramos. En su maduración, el fruto es de color negro, con forma esférica y casi simétrica. El ápice es redondeado y no suelte tener pezón. Destaca su elevada relación pulpa/hueso.

La Manzanilla Cacereña tiene una doble vertiente de uso: como mesa, debido a su gran cantidad de pulpa es muy apreciada como aceituna de mesa, por tanto en su mayor parte es recolectada como “verdeo”. Por otro lado, como aceituna para aceite, se trata de una variedad con muy bajo rendimiento graso, de los más bajos del mundo (entre un 7% y 10% de rendimiento), pero de una excelente calidad y con características nutricionales muy destacadas.

En cuanto al rendimiento graso, tiene hasta 3 veces menos rendimiento que otras variedades como la Picual o la Arbequina (25%), Hojiblanca (23%). Este bajo rendimiento conlleva un mayor coste de producción del aceite de oliva virgen extra, requiriéndose hasta 3 veces más kilos de aceituna para obtener un litro de aceite. Sin embargo, la calidad y propiedades nutricionales de los aoves son de las mejores.

Maduración Manzanilla Cacereña (Fuente: Almazara As Pontis)

Aceite de Oliva Virgen Extra 100% Manzanilla Cacereña “Vieiru”

Aceite Oliva Virgen Extra 100% Manzanilla Cacereña (Fuente: Almazara As Pontis)

Todos los aceites de oliva vírgenes extra Vieiru que elaboramos en Almazara As Pontis, son elaborados exclusivamente con la variedad Manzanilla Cacereña. Se tratan de aoves amparados por la Denominación de Origen Protegida Gata-Hurdes, tanto procedentes de agricultura ecológica como convencional, elaborados en muy pocas horas desde su recolección en los olivares Manzanilla Cacereña, principalmente de olivares de Eljas, Valverde del Fresno y San Martín de Trevejo (“Us tres lugaris”). Todos ellos son elaborados mediante primera extracción en frío, a muy baja temperatura. AOVEs con excelente intensidad olfativa. Frutado verde fresco, con aromas a hierba recién cortada, tomatera, y frutas como manzana y kiwi. En boca es muy fluida y dulce, muy equilibrados en sus atributos picantes y amargos.

Destaca por su gran estabilidad, con una mayor resistencia a la oxidación y a la rancidez que aoves procedentes de otras variedades. Así como, destacar el elevado contenido en ácido oleico (en torno al 80%), ácido graso monoinsaturado muy beneficioso para la salud, ya que reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Gama AOVEs Vieiru 100% Manzanilla Cacereña (Fuente: Almazara As Pontis)

En cuanto a sus usos en cocina, están indicados para cualquier tipo de plato. Especialmente consumirlo en crudo, acompañando pescados, carpaccios, hortalizas y vegetales frescos, ensaladas de bacalao y ahumados, platos preparados al horno y al vapor, y en general en alimentos en los que deseamos conservar y realzar su sabor natural.

ENSALADA DE PAMPLINA, BEICON, NUECES Y VIEIRU AROMÁTICO DE LIMÓN – Restaurante Casa Laura (Valverde del Fresno)

Fuente: Fátima Carrasco (Rte. Casa Laura-Valverde del Fresno)

INGREDIENTES:

  • Pamplina (moruja o regaixal).
  • Nueces
  • Beicon en taquitos.
  • AOVE aromático de LIMÓN.
  • Tomate.
  • Sal.

ELABORACIÓN:

  • Lavar muy bien la pamplina y colocarla en un plato.
  • Cortar el beicon en taquitos y pasarlos por la sartén hasta que queden crujientes.
  • Añadir encima de la pamplina el beicon, las nueces y unas rodajas de tomate.
  • Aliñar con AOVE aromático de Limón y sal.

Agradecimientos: Fátima Carrasco (Restaurante Casa Laura de Valverde del Fresno)

Facebook, Instagram

STEAK TARTAR CON VIEIRU AROMÁTICO DE GUINDILLA – Restaurante Mario & Marieta (Cáceres)

Fuente: Restaurante Mario & Marieta (Cáceres)

INGREDIENTES:

  • Solomillo de IGP Ternera de Extremadura: (**Muy importante: picado a daditos pequeños con cuchillo, no a máquina).
  • MARINADA:
    • Mostaza Antigua.
    • Cebollino
    • Chalota.
    • Lea perrins.
    • Aceite de oliva virgen extra Ecológico VIEIRU.
    • AOVE aromático de GUINDILLA.
  • Yema de huevo.
  • Sal
  • Mahonesa de lima.
  • Chile verde.
  • Kimchee (alimento coreano, opcional).
  • Piparras encurtidas.

ELABORACIÓN:

  • Mezclar el steak al momento de servirlo con la marinada.
  • Colocar encima una yema de huevo pasada por soplete.
  • Emplatar y completar con unos puntos de mahonesa de lima, chile verde y trazos de Kimchee.
  • Colocar dos piparras encurtidas.

Agradecimientos: Restaurante Mario & Marieta (Cáceres). Página Web, Facebook

REPÁPALOS DE LECHE CON TOQUE DE AOVE VIEIRU DE CAFÉ – Rte. GeoSenSacioneS by Pedro Galán, Hotel Rural Villa de Berzocana

Fuente: Pedro Galán (Restaurante GeoSenSacioneS – Hotel Villa de Berzocana)

INGREDIENTES:

  • 100 g de pan del día anterior un poco triturado.
  • 50 g de azúcar.
  • 15 g de anís en grano.
  • 2 huevos.
  • 10 g de levadura Royal.
  • 1 litro de leche.
  • 1 rama de canela.
  • Corteza de una naranja.
  • 100 g de azúcar.
  • 1 litro de Aceite de Oliva Virgen Extra Convencional VIEIRU.
  • Canela molida.
  • AOVE Vieiru de Café.

ELABORACIÓN:

  • Cocer hasta ebullición la leche, la rama de canela, la corteza de naranja y los 100 g de azúcar. Retirar y reposar para que infusione.
  • Elaboración de la masa: machacar el pan triturado junto con 50 g azúcar y el anís en grano. Añadir un chorro de la leche infusionada y los huevos batidos. Trabajar la masa.
  • Dar forma a los repápalos con dos cucharitas y freírlos en el AOVE Vieiru. Dejar enfriar.
  • Filtrar la leche infusionada, añadir los repápalos y darle un hervor. Dejar enfriar.
  • Elaboración de Espuma: batir 1 litro de leche con 40 g de canela molida y 150 g de azúcar. Meter en sifón y agitar.

PRESENTACIÓN:

  • Colocar en una copa los repápalos con un poquito de leche.
  • Añadir la espuma de canela.
  • Regar con AOVE Vieiru de Café.

Agradecimientos: Pedro Galán (Chef de Restaurante GeoSenSacioneS by Pedro Galán – Hotel Rural Real Villa de Berzocana)

Facebook: Hotel Rural Real Villa de Berzocana; Restaurante GeoSenSacioneS by Pedro Galán

ARROZ CON LECHE Y HELADO DE AOVE VIEIRU A LA CANELA – Restaurante Nube de Valbusenda (Toro, Zamora)

Fuente: Víctor Corchado (Restaurante Nube del Valbusenda Hotel & Spa – Toro)

INGREDIENTES:

  • Arroz.
  • Leche.
  • Castaña.
  • Azúcar.
  • AOVE Vieiru a la Canela.
  • Chocolate blanco.
  • Cacao.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra Vieiru.

ELABORACIÓN:

  • Hacer un arroz con leche a la castaña utilizando arroz, castaña, leche y azúcar.
  • Hacer un helado con el AOVE Vieiru a la Canela.
  • Montar el plato con el arroz como base.
  • Espolvorear el azúcar y caramelizar con soplete.
  • Poner encima una bola de helado.
  • Decorar con perlas de AOVE Vieiru, una falsa castaña de arroz con leche, chocolate blanco y una tierra de cacao.

Agradecimientos: Víctor Corchado (Restaurador del Rte. Nube de Valbusenda – Toro)

Valbusenda Hotel&Spa: Web, Facebook, Twitter

ENSALADA TEMPLADA DE ESPINACAS CON SALSA DE CHOCOLATE & AOVE VIEIRU – Restaurante El Paladar de Felisa (Cáceres)

Fuente: Felisa López (Rte. El Paladar de Felisa – Cáceres)

INGREDIENTES:

  • Hojas frescas de espinacas.
  • Piñones.
  • Trocitos de queso.
  • Boletus Edulis.
  • Virutas de queso parmesano.
  • AOVE Vieiru&Chocolate.
  • Chocolate negro.

ELABORACIÓN:

  • Saltear el puerro junto con el boletus.
  • SALSA DE CHOCOLATE: chocolate negro, añadir aove Vieiru&Chocolate y vinagre balsámico “Vieiru”. La textura de la salsa debe quedar semilíquida.
  • Poner una cama de espinacas.
  • Verter el salteado de puerro y boletus sobre las espinacas.
  • Añadir el queso.
  • Añadir los piñones.
  • Aliñar y decorar con la salsa de chocolate.

Agradecimientos: Felisa López – Restaurante El Paladar de Felisa (Cáceres) – Web

CARPACCIO DE IBÉRICO RELLENO DE TRUFA Y BOLETUS – Restaurante Tapería 8º Arte (Cáceres)

Fuente: Restaurante Tapería 8º Arte

INGREDIENTES:

  • Solomillo de cerdo ibérico
  • Trufa
  • Boletus Edulis
  • AOVE VIEIRU
  • AOVE DE BOLETUS VIEIRU
  • Sal y Pimienta

 

ELABORACIÓN:

  • Limpiar el solomillo y abrir para que nos quede una loncha.
  • Saltear los boletus y las trufas con un buen AOVE Vieiru
  • Triturar hasta conseguir una textura grumosa y consistente
  • Colocar el solomillo sobre una lámina de film transparente y rellenar con el salteado.
  • Enrollar y congelar
  • Hacer el carpaccio sobre un plato y sazonar al gusto.
  • Regar el carpaccio con AOVE al Boletus Vieiru

Agradecimientos: Filo Caballero (Restaurante-Tapería 8º Arte de Cáceres) – Facebook, Web

ENSALADA DE TASTOI, RÚCULA Y QUESO FETA CON CAVIAR DE ACEITE DE ALBAHACA “VIEIRU” Y PERLAS DE BALSAMICO – Rte. GeoSenSacioneS by Pedro Galán, Hotel Rural Villa de Berzocana

Fuente: Restaurante Geosensaciones by Pedro Galán (Berzocana)

INGREDIENTES:

  • 30 gramos de Tastoi.
  • 20 gramos de Rúcula.
  • 5 gramos de Perla de Balsámico.
  • 10 gramos de Queso Feta.
  • 3 gramos de Aceite de Albahaca “Vieiru”.
  • 10 gramos de Frambuesas
  • 2 gramos de Sal de Vino.

 

PERLAS DE BALSÁMICO.

Ingredientes:

  • 150 gramos de Vinagre de Balsámico “Vieiru”.
  • 1,7 gramos de Goma Xantana.
  • 0,7 gramos de Agar Agar.
  • 200 gramos de Aceite Vieiru Ecológico DOP Gata-Hurdes.

 

CAVIAR DE ACEITE DE ALBAHACA.

Ingredientes:

  • 1 Litro de Agua.
  • 9 de gramos de Cloruro Cálcico.
  • 250 gramos de Aceite de Albahaca.
  • 4,5 gramos de Alginato.

 

ELABORACIÓN DE LAS PERLAS DE BALSÁMICO.-

En un bol añadimos el aceite de Vieiru Ecológico y lo metemos en la congeladora durante una hora.

En un cazo añadimos el vinagre balsámico, la goma xantana y el agar agar y lo llevamos a temperatura de 90 grados. Dejamos templar y lo introducimos en un biberón.

Sacamos el aceite de la congeladora y dejamos caer gota a gota el balsámico y al contacto con el aceite se irán formándose perlas. Reservamos.

 

ELABORACIÓN DE CAVIAR DE ACEITE

En un litro de agua añadimos 9 gramos de cloruro cálcico y lo turbinamos bien con la ayuda de una batidora hasta que se diluya. Metemos en frÍo como mínimo 2 horas.

En un cazo añadimos el aceite y el alginato con la ayuda de una termomix elaboramos a la temperatura de 80 grados y una velocidad de 4 durante 4 minutos. Esta mezcla la introducimos en un biberón y dejamos que se temple. Una vez templado lo verteremos gota a gota sobre el agua con cloruro, formándose el caviar.

 

ELABORACIÓN DE LA ENSALADA:

Mezclamos las dos clase de lechuga (tastoi y rucula) y las ponemos sobre un plato y añadiremos sobre estas el queso feta troceado sin uniformidad. Las perlas del balsámico y el caviar de aceite de albahaca. Decoraremos con unas frambuesas y sal de vino.

Agradecimientos: Andrés Merchán y Pedro Galán (Hotel Rural Real Villa de Berzocana – Restaurante GeoSenSacioneS by Pedro Galán)

Facebook Hotel Rural Real Villa de Berzocana; Restaurante GeoSenSacioneS by Pedro Galán